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  [사케 제1탄] 니가타 사케의 이모저모 (양조장수, 출하량, 맛의 비밀)
  조회수 : 9126 2010-02-23 오후 1:36:16
  니가타현에는 96개의 양조장이 있습니다.
현 단위로는 일본에서 가장 많은 양조장을 보유하고 있습니다.
특히 96개의 양조장들은 니가타현에 널리 분포되어 있는 것이 특징입니다.
이는 니가타현 전 지역의 물, 쌀, 기후 등이 양조에 적합하다는 것을 보여주는 것입니다.


[니이가타현내 양조장 분포(96개)]


아래 내용은 일본 사케 출하량의 상위 랭킹 지역을 나타내고 있습니다.
효고현과 교토에서 출하된 사케가 전체 양의 절반 정도를 차지하고 있습니다.
니가타현의 출하량은 효고현과 교토에 이어 3위이지만 이들 지역과는 큰 차이점이 있습니다.

<2008년도 일본 사케 출하량 상위 랭킹>

순위/지역/출하량(kl)/일본내 시장 점유율(%)

1/효고현/198,964kl/30.4%
2/교토부/110,399kl/16.8%
3/니가타현/48,843kl/7.5%
4/아이치현/24,040kl/3.7%
5/아키타현/23,843kl/3.6%
*합계/전국/655,401kl

아래 내용은 고급 사케의 대표라고 할 수 있는 ‘긴죠슈(吟醸酒)’의 출하량을 비교한 것입니다.
니가타현이 1위로 일본의 긴죠슈(吟醸酒) 출하량의 20%를 차지하고 있습니다.
즉, 니가타현은 고급 사케 생산에 주력하고 있으며 출하량 3분의 2가 고급 사케입니다.

<2008년도 일본내 긴죠슈 (정미율60%이하) 출하량 상위 랭킹>

순위/지역/출하량(kl)/일본내 시장 점유율(%)

1/니가타현/13,046 kl/19.4%
2/교토부/5,545 kl/8.3%
3/효고현/4,886 kl/7.3%
4/야마가타현/3,816 kl/5.7%
5/나가노현/2,749 kl/4.1%
*합계/전국/67,207kl

니가타의 사케의 맛의 비밀에 대해 설명해 드리자면,

**첫째는, 탁월한 자연 환경에 둘러싸여 있기 때문입니다.
사케의 발효는 저온에서 이루어 지기 때문에 겨울에 안정적인 저온 환경이 필요합니다. 눈이 많은 니가타는 최적의 환경을 가지고 있습니다.

**둘째는, 사케의 원료인 쌀이 좋기 때문입니다.
니가타는 고햐쿠만고쿠와 같은 높은 품질의 쌀을 생산하고 있습니다.

**셋째는, 물입니다.
니가타는 눈이 지하에 스며들어 깨끗한 양질의 물이 풍족합니다.

**넷째는, 양조 기술입니다.
니가타는 양조 장인 출신지로써의 오랜 전통을 갖고 있으며 높은 기술을 지닌 것으로 정평이 나 있습니다.

**마지막으로, 니가타 사람의 사케에 대한 애정과 니가타 지역의 식 문화가 사케와 깊게 연관되어 있는 것도 중요하다고 말씀드릴 수 있습니다.

니가타현의 일인당 사케 소비량은 일본에서도 단연 1위 입니다.


위의 표는 연간 일조량에 대해 니가타와 도쿄를 비교한 것입니다.
니가타는 겨울에 일조량 적고 눈이 많이 내려 기온은 낮으면서 안정적입니다.
겨울의 니가타는 천연 냉장고가 되어 양조에 대단히 좋은 환경을 유지시켜 줍니다.

겨울과는 대조적으로 봄부터 가을까지는 니가타의 일조량이 도쿄보다 압도적으로 많아집니다.
쌀을 경작하는 봄부터 가을에 걸쳐 니가타는 도쿄의 약1.5배의 일조량을 가지고 있습니다.

위와 같이 니가타현은 겨울의 양조기간, 여름 경작 시기에 탁월한 기상환경을 가지고 있습니다.


[양질의 쌀]
그 결과 좋은 품질의 쌀을 수확할 수 있습니다.


많은 눈으로 인해 안정된 저온과 깨끗하며 양질의 지하수가 풍족합니다.


그리고 니가타현에는 니가타현 양조 시험장이 있어 우수한 양조 장인의 기술교육에 주력해 왔습니다. 사진은 1930년대 양조 시험장의 교육 모습입니다. 이 전통은 지금도 계속되고 있습니다.

이와 같이 니가타현에는 맛있는 사케를 제조할 수 있는 양조 환경이 모두 갖춰져 있습니다